常識ぽてち

常ぽて[1185]酵母と酵素

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　　　常識ぽてち【やや日刊】　　　　♪2008-05-28（第1185号）

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■酵母と酵素

お酒を造るときに活躍するのが麹菌｡麹菌は酵母ともいわれ､発酵食品の醸造
には欠かせない微生物です｡麹菌･酵母は微生物ですから生きている生命体で
す｡

この麹菌･酵母が作りだすのが酵素です｡酵素は麹菌の体内で作られるﾀﾝﾊﾟ
ｸ質の一種で､ﾃﾞﾝﾌﾟﾝやﾀﾝﾊﾟｸ質を分解したりくっつけたりする役割を担
っています｡発酵の｢素｣だから｢酵素｣｡それを生み出す母は｢酵母｣｡お
酒やﾐｿしょうゆ等などの｢醸造｣はこの酵素の働きになります｡酵素はｱﾐ
ﾉ酸が主体の物質で､生命体ではありません｡

ちなみに麹とは材料に麹菌を生やした状態のものをいいます｡麹はｶﾋﾞが生え
ているような状態ですが､これが醸造には必要なのです｡麹は適切な温度や湿
度で酵素を分泌し､これが醸造（発酵）を進めます｡

日本酒を造るときには､酒米に麹菌･酵母をくっつけ､これが生み出す酵素が
米のﾃﾞﾝﾌﾟﾝを糖に分解し､糖はｱﾙｺｰﾙの元となります｡ﾃﾞﾝﾌﾟﾝを分解
する酵素はｱﾐﾗｰｾﾞと呼ばれます｡

酵素にはﾀﾝﾊﾟｸ質を分解するものもあります｡米に含まれるﾀﾝﾊﾟｸ質を分
解する酵素はﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ呼ばれます｡ﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞはﾀﾝﾊﾟｸ質をｱﾐﾉ酸
にまで分解します｡ｱﾐﾉ酸はご存知の味の素に代表されるうまみ成分となり
ます｡つまりﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する酵素が日本酒の味を決めるということなの
です｡

このように麹菌･酵母は味の決め手となる大切な役割を担っているのですが､
ここに雑菌が混じると余計なｱﾐﾉ酸ができてしまいます｡お酒の場合は､こ
れが雑味となるため品質が落ちてしまうことにもなるため､酒蔵では雑菌が混
じらないよう特に気をつけているのです｡

地球温暖化のせいで日本酒作りが難しくなってきたと聞きます｡麹菌が思うよ
うに働いてくれない｡そりゃそうです｡麹菌は今までの環境でよく働いてきた
ので､新しい温暖化環境にはなかなかなじめないでしょう｡

しかし前向きに考えれば､温暖化環境でよく働く麹菌が新たに生まれてくるか
もしれません｡そうすると新しい麹菌による新しい味の日本酒が生まれてくる
かもしれません｡そう考えるとなんとなく希望がわいてきます｡どんな環境に
なっても､力強く生き抜く可能性が､生命の遺伝子には含まれているのですか
ら｡侮るべからず｡


【関連記事】

きれいになっちゃお[17]最近話題の｢酵素｣｡どうやらお肌にもいい｡
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[915]重金属の毒性とは？
http://www.tamagoya.ne.jp/potechi/2005/20051117.htm

【ｶﾃｺﾞﾘ：生物の常識】
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