蔵元日記

蔵元日記(Y君東京に行く)

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◇■■■■　　　　　　　　蔵　元　日　記　　　　　　　　　■■■■
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■　　　　　　　　　　2008年5月7日 vol.169


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　◆  蔵元日記(Y君東京に行く)

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蔵元日記(Ｙ君東京に行く)

旭酒造の麹担当のＹ君｡学生時代に砲丸投げで鍛えた逆三角形の体躯と
｢悔しい｣ことに持って生まれた美形で､酒蔵を訪れた女性たちをﾎﾟｰ
っとさせたり､名前を教えてとせがまれたり､私ら平凡な容貌の男から
すれば｢あぁ､ｱﾎらし･･･｣と､まあそんな麹担当者です｡その彼
を東京で開かれた麹関係の酒造技術ｾﾐﾅｰに参加させました｡

ﾓﾛﾐから麹に移動してまだ一年たってないんですが､進境著しく､そ
の出してくる麹は目を見張るものがあります｡｢彼にさらに勉強しても
らいたいんでｾﾐﾅｰに参加させたいんですけど｣と杜氏の西田君から
も進言され参加してもらいました｡

で､彼のｾﾐﾅｰの参加報告の第一声は｢ｼｮｯｸでした｣というもの
でした｡何がｼｮｯｸだったのか聞いてみると･････

このｾﾐﾅｰは二日間のｽｸｰﾙ形式で､講師は醗酵学の先生方の講義
とﾍﾞﾃﾗﾝ杜氏さんの体験談で構成されています｡醗酵理論の方は基礎
ﾍﾞｰｽのないところの難しい理論は分からないのが当たり前ですし､反
対に実地でやっているところに関しては体験しているところを理詰めで
解析してくれるわけですからよく納得できたようです｡ところが杜氏さ
んの体験談の方がｶﾙﾁｬｰｼｮｯｸだったようです｡

それはこうです｡｢昔のようなぎりぎりの厳しい麹造りを今はする必要
がない｡なぜなら､酵母がﾊﾞｲｵの研究の進歩とともに進化して香りは
酵母が出してくれるようになったから､麹が酵母の活動､つまりﾓﾛﾐ
をｺﾝﾄﾛｰﾙしきる必要がない｣という説明です｡

うｰん｡これ､正しいんですけど｢一面の真実｣なんですね｡おそらく､
杜氏さんの真意は別にあって言葉足らずだったんだろうと思います｡

普通､年間に大吟醸は数本しか造りません｡そうすると､香りのある吟
醸を造ろうとするなら､麹をぎりぎりに突き詰めてすごい麹を狙うより
適当なところで妥協して醗酵もあまり無茶苦茶はせず､杜氏の瞬間芸と
でも言いますかそんなところで妥協した酒と､麹もﾓﾛﾐもｷﾞﾘｷﾞﾘま
で追及した酒との間に､掛けた努力ほどの差が出ないんです｡

しかし､年間数本ならいいですが､たとえば私どもなんかですと全部が
純米で大吟醸です｡それを年間に約二百本の仕込み｡これを全部瞬間芸
で行かそうとすると､そりゃ無理というものです｡やっぱり､麹は麹､
ﾓﾛﾐはﾓﾛﾐで行くところまで突き詰めさせないと｡その上で､人間
は必ず失敗するもんだという立場に立って､それでも最高の酒を求める
姿勢､これがなければ不可能です｡

だけど､いいﾋﾝﾄもここにありました｡つまり､麹は良い酒を造る手
段だということです｡ともすれば､入れ込み型が多い｢麹屋｣の世界で
は､最高の麹を造ることが目的になりやすく､そんな入れ込み型の担当
者が良い麹担当者に見られがちです｡また､本人も錯覚しがちです｡し
かし､そうではないんですね｡仕上がった酒と切り離してどんな良い麹
を造っても価値はありません｡

Ｙ君にとってはいろんな意味で考えることのいっぱいあった二日間のｾ
ﾐﾅｰだったと思います｡でも､ｾﾐﾅｰの終わった後､夜の東京City
に出撃して無事に帰れたんでしょうか？ま､山口に帰ってるんですから､
何とかはなったんでしょうが･････聞きたいような､聞きたくない
ような･････

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