まぐまぐﾒﾙﾏｶﾞｱｰｶｲﾌﾞ
自分磨きのﾜｲﾝ術！超初心者から極上ﾃｲｽﾀｰに！

2008.04.21
相性はﾊﾟﾚｯﾄの絵の具【自分磨きのﾜｲﾝ術！】No.103

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  ●●  ☆自分磨きのﾜｲﾝ術　　超初心者から極上ﾃｲｽﾀｰに！　No.１０３
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　　●　　　　　　　2008年4月21日（月）発行
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　　                  http://viteitalia.com 
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｢自分磨きのﾜｲﾝ術｣ご購読のあなたへ！

　こんばんは！ｳﾞｨｰﾃ･ｲﾀﾘｱ高岡です｡
　http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/


お元気ですか？
まずは､本日のﾗｲﾝﾅｯﾌﾟです（＾＾）

  １．味覚ﾗﾎﾞﾗﾄﾘｰ
　２．ｲﾀﾘｱｿﾑﾘｴ協会ﾜｲﾝ講習会について
　３．ｲﾀﾘｱﾜｲﾝｽｸｰﾙ｢ｳﾞｨｰﾃ｣開校！
　４．ｳﾞｨｰﾃ･ｲﾀﾘｱｲﾍﾞﾝﾄ情報


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     味覚ﾗﾎﾞﾗﾄﾘｰ
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 　ﾜｲﾝと料理の色について


一昔前までは､｢肉には赤ﾜｲﾝ､魚には白ﾜｲﾝ｣
という定説があって､誰もが疑いなくそれを信じて
いたものです｡

確かに､それぞれにｲﾒｰｼﾞしやすい料理とﾜｲﾝを
挙げればて､



　　　　ｽﾃｰｷとｶﾍﾞﾙﾈ･ｿｰｳﾞｨﾆｮﾝ


　　　　鯛のｵｰﾌﾞﾝ焼きとｼｬﾙﾄﾞﾈ


とすれば､簡単にその美味しそうな組み合わせに納得
することができます｡


でも､もう少し厳密にいじわるく考えてみると､｢肉｣
には､豚も鶏も含まれるはずで､


　　これらはｶﾍﾞﾙﾈでいいんですか？


という話になります｡個人的に言えば､


　　　それはちゃいますね｡


ということになります｡


｢魚｣なら､もちろん鰯や鯖のような青魚も含まれる
わけで､


　　これらもｼｬﾙﾄﾞﾈでいいんですか？


という事になります｡僕的には､


　　ん～～～ちょっと難しいんちゃいます？
　　というか･･･もっと合うﾜｲﾝがある！


ということになります｡


さらにこれらの意見にﾂｯｺﾐを言わせてもらえば


　　肉って､どんな調理された肉よ！

　　ｶﾍﾞﾙﾈって､一体､どこのどういうｶﾍﾞﾙﾈよ！？


という言葉が当然口をついて出てきます｡


　　魚って､あんた､刺身も唐揚げも魚やん？

　　ｵｰﾌﾞﾝ焼きったって､ｿｰｽも何にもないの？

　　ｼｬﾙﾄﾞﾈｯったって､ど､どないなｼｬﾙﾄﾞﾈなん？


という風になってきます｡おそらくどなたもこれには
同意見でしょう｡


このｺｰﾅｰでは何度も触れていることかもしれませんが
相性を考える上で僕はｲﾀﾘｱ人のｿﾑﾘｴｰﾙ先生から
言われた言葉を忘れるわけにはいきません｡


　｢ｿﾑﾘｴたるもの､料理名やﾜｲﾝ名で相性を
　　判断しちゃいけません｡どんな味わいの
　　ｶﾙﾎﾞﾅｰﾗなのか､どんな味わいのﾌﾗｽｶｰﾃｨ
　　なのかをちゃんと自分の舌で理解して､実際に合わせて
　　初めて､納得しなさい｣


え？あなたはｿﾑﾘｴではないから､そこまで考える
必要がない？


もし､そうと思えるなら､おそらくこのﾒﾙﾏｶﾞは
あなたのお役には立てません（＾＾；）


っつうか､ｿﾑﾘｴとかそんなん関係ないのです｡
口蓋という実験室の中でわいわいと楽しみたいか否か､
だけの問題ですから｡

　　　･･････


ちょっと引っ張りすぎましたが､今日は料理とﾜｲﾝの
相性の大雑把な理解の仕方として｢色｣について書こうと
しています｡

ここまで引っ張ったのには､わけがあって､やはり同じ色と
同じ色で合わせたほうが､相性としてはしっくり来ると
思える事が多い､と僕の経験則から言えるという
ことです｡


　　白身魚　⇒　白ﾜｲﾝ

　　白身肉（鶏､豚）　⇒　白ﾜｲﾝ＆ﾛｾﾞﾜｲﾝ

　　赤身魚　⇒　ﾛｾﾞﾜｲﾝ＆赤ﾜｲﾝ

　　赤身肉　⇒　赤ﾜｲﾝ


（ﾜｲﾝは基本的に辛口のものを考えてください）


ここでは調理法､どんなﾜｲﾝか､についてはまず
触れません｡話が複雑になりますから､色にだけ
注目してみますと､見事に一致してきますね｡


では､一つの素材にだけ注目した場合､絶対に白ﾜｲﾝ
しか合わないのか？という疑問も湧いてきます｡


　白身魚⇒ｶﾙﾊﾟｯﾁｮ（柑橘系ｿｰｽ）⇒ｼｬﾝﾊﾟｰﾆｭ系

　白身魚⇒刺身（＋醤油）⇒白ﾜｲﾝまたはﾛｾﾞ

　白身魚⇒蒸し魚⇒白ﾜｲﾝ

　白身魚⇒塩焼き⇒白ﾜｲﾝ
　　　　　炭火焼き⇒白ﾜｲﾝ（樽熟成ﾀｲﾌﾟ）

　白身魚⇒から揚げ⇒白ﾜｲﾝ
　　　　　から揚げ（中華風）⇒白＆ﾛｾﾞ＆軽い赤

　白身魚⇒照り焼き⇒白＆ﾛｾﾞ＆赤ﾜｲﾝ

　白身魚⇒甘辛煮⇒白＆ﾛｾﾞ＆赤ﾜｲﾝ
　　

　素材⇒調理法⇒ﾜｲﾝの色　で並べてみましたが
大体素材や調理法､ｿｰｽの色合いを足したものと
ﾜｲﾝの方の色は一致してくると思います｡

透明感のある鯛のｶﾙﾊﾟｯﾁｮは､光り輝くｼｬﾝﾊﾟｰﾆｭ
との相性は最高でしょうし､刺身で醤油と共に頂くと
なると､色のしっかりとしたｼｬﾝﾊﾟｰﾆｭや白ﾜｲﾝも
ＯＫでしょうが､ﾛｾﾞという可能性もｱﾘです｡

では赤ﾜｲﾝはどう？

というと､これは口に含む量や､その赤ﾜｲﾝの果実の
力強さにも大きく左右されますが､ｲﾒｰｼﾞとして
この色を絵の具の色として想像してみてください｡

真っ白の色がﾊﾟﾚｯﾄに載っているとして､あなたは
この白色をとても愛しています｡

そこにもう一つの絵の具（ﾜｲﾝ）を持ってくるとして
どんな色にするとお互いの良さを出し合った色を表現
できるか､という問題です｡

（ここでは色を隣り合わせにして眺めるのではなく
色と色を混ぜ合わせることにしています）

ここに赤を持ってくると白色は､限りなく､その純白の
色合いをなくすことになります｡

ﾋﾟﾝｸや黄色なら､まだｵﾘｼﾞﾅﾙの色に近い感じが
します｡

でも､きれいなﾋﾟﾝｸ色に仕上げることは決して悪い
ことではありませんよね｡美術の時間にそんなことで
叱られることはありません｡

つまり基本的にﾊﾞﾗﾝｽというものを重視するなら
色は近いもの同士のほうがいいかもしれませんが､
全然違う色を合わせてみると､ﾕﾆｰｸな変化を
する､それを楽しむのもｱﾘです｡


逆のﾊﾟﾀｰﾝを想像してみましょうか｡

　赤身の肉のどす黒い色をしたｼﾁｭｰがあります｡
（特に冬には無性に食べたくなる料理ですね｡本当に
美味しいｼﾁｭｰにありつけると生きていて良かったと
思えます）

　ここに白ﾜｲﾝを持ってきます｡つまり､限りなく
黒に近い焦げ茶色の絵の具に限りなく白に近い黄色を
あわせると･････


　　白は完全に駆逐されます｡


ああ､だから赤ﾜｲﾝ煮込みなんかの肉料理には白
ﾜｲﾝはﾀﾞﾒなんだ！

と思ったら､そこで思考が停止しますので､まだ続けます｡

つまり､ﾊﾟﾚｯﾄ上の黒は､わずかな白の進入によって
やや灰色にはなるじゃないですか？

｢白は完全に駆逐されます｣と書きましたが､これは
かなりぶっきらぼうな評価で､黒と白が混じれば､やっぱり
濃い薄いはあるでしょうが､どうしてもｸﾞﾚｰになります｡

つまり味わいとしては黒々とした深みのある思い味わいが
幾分か軽くなって､薄くなる｡


それはとても洗練された相性なのではないかとも思います｡

料理のﾊﾟﾜﾌﾙさに､やや｢奥ゆかしさ｣｢品の良さ｣
というものが加わると思います｡

それでいてﾜｲﾝには､面白いことに酸があります（＾＾）
この酸が､いくら弱い色をした白ﾜｲﾝでも酸のしっかりと
したﾜｲﾝを選んでおけば､料理の味わいをふっくらと
盛り上げ､全体を引き締めてくれるんですよ｡


料理とﾜｲﾝの相性を｢色｣で考えるときに美術の時間の
ﾊﾟﾚｯﾄか､またはｷｬﾝﾊﾞｽを考えると､なんだか
料理とﾜｲﾝのとても狭い了見から解放されるように
思います｡

思い思いの色､その色に強弱を付けて､つまり合わせる
時の量を調節しながら､相性を楽しんでみてください｡


続く


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  ｲﾀﾘｱｿﾑﾘｴ協会　ﾜｲﾝ講習会
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今回は｢ﾜｲﾝの熟成｣について取り上げます｡
ﾜｲﾝというのはﾎﾞﾄﾙの中でも更なる熟成を深め､私達が味
わう瞬間を静かに待ち続けます｡ﾜｲﾝの中では１年で立派に
出来上がるﾜｲﾝもあれば､10年以上熟成させる事によって更
に美味しく味わう事の出来るﾜｲﾝもある｡

そこで､今回はｲﾀﾘｱの醸造家ｸﾞﾙｰﾌﾟ｢Gruppo Matura｣所
属､ｲﾀﾘｱ全土､そして海外のﾜｲﾝを手掛けるﾌﾗﾝﾁｪ
ｽｺ･ﾊﾞﾙﾄﾚｯﾃｨ氏を向かえ､ｲﾀﾘｱの作り手の立場か
ら見た｢ﾜｲﾝの熟成（飲み頃）｣について勉強したいと思い
ます｡


日程：　　大阪　･･４月２１日（月）１５時～１６時４５分　
　　　　　京都　･･４月２２日（火）１５時～１６時４５分

会場：　　大阪　･･肥後橋ｾﾝﾀｰﾋﾞﾙB1階　
　　　　　京都　･･ｲﾀﾘｱ文化会館４階

講師：　　Francesco Bartoletti
　　　　　(ﾌﾗﾝﾁｪｽｺ･ﾊﾞﾙﾄﾚｯﾃｨ)氏

通訳：　　亀山絵美（ｲﾀﾘｱｿﾑﾘｴ協会認定ｿﾑﾘｴ）

会費：　　￥３５００


【ｾﾐﾅｰｱｲﾃﾑ】垂直ﾃｲｽﾃｨﾝｸﾞ
Ioppa
Gemme DOCG annate 1999,1997 
Bacco a Petroio
Petroio Primo rosso igt Toscana 2003,2001

【ﾌﾘｰﾃｨｲｽﾃｨﾝｸﾞ】
Palazzo Bandino
Nobile di Montepulciano  Morone 2004   DOCG      
Nobile di Montepulciano 2003 (verticale) 
Rosso di Montepulciano 2005   DOC  
Rosso di Montepulciano 2003   (verticale)
Chianti colli senesi 2006    DOCG                     
 
Donato Giangirolami
Regius 2007 bianco igt Lazio    
Prodigo 2006 rosso igt Lazio    
Prodigo 2004 per verticale  
 
Bacco a Petroio
Chianti 2005 DOCG     
 
Campo Rignano
CerroNero rosso igt Toscana 2005  
Camporignano igt rosso Toscana 2006
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※ﾃｲｽﾃｨﾝｸﾞｱｲﾃﾑに若干の変更は出るようですが
　すべて日本未輸入のものばかりで非常に興味深いです｡

京都でお会いしましょ？（＾＾）
お申し込み方法：　ＦＡＸ･お電話にて下記まで｡

AIS JAPAN 関西支部（ｲﾀﾘｱ料理ｵﾋﾟｭｰﾑ内）石垣迄
TEL　06-6447-1044　　FAX　06-6447-1043

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　　　ｲﾀﾘｱﾜｲﾝ･ｽｸｰﾙ｢ｳﾞｨｰﾃ｣開校！！
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 そして､あなたが首を長くして待っていたｳﾞｨｰﾃ･ｲﾀﾘｱ
のﾜｲﾝｽｸｰﾙがようやく開校します（＾＾）もうﾌﾞﾛｸﾞで
ご覧になった人もいるかもしれませんね｡

　大阪江坂初級編　５月１５日（木）～
　http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200804150000/

　大阪江坂中級編　５月１５日（木）～
　http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200804140000/
　

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   ｳﾞｨｰﾃ･ｲﾀﾘｱｲﾍﾞﾝﾄ情報
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   ﾌﾞﾄﾞｳ畑へ！　２００８

　　５月１０日(土）　１３：３０～１６：００ごろ

　　場所：　神戸ﾜｲﾝ　http://www.kobewine.co.jp/

　　ﾃｰﾏ　芽かき＆蔵出しﾜｲﾝﾃｲｽﾃｨﾝｸﾞ

　　参加料金　￥１５００


今回で４年目に突入するｳﾞｨｰﾃ･ｲﾀﾘｱ｢ﾌﾞﾄﾞｳ畑へ！｣です｡

もう神戸ﾜｲﾅﾘｰでは花々が咲き誇って､春たけなわですね！

http://www.kobewine.co.jp/diary/

ﾎﾟｶﾎﾟｶ陽気と新芽萌えるｶﾍﾞﾙﾈ･ｿｰｳﾞｨﾆｮﾝに触れて
ﾜｲﾝのできる現場の素晴らしさを味わってみませんか？

詳しくはｺﾁﾗを！
http://viteitalia.com/AllaVignaKobeInvito.htm

お申し込みはｺﾁﾗまで！
viteitalia@maia.eonet.ne.jp


◎最新ﾚﾎﾟｰﾄ　２月１０日（日）
　その１　剪定　
http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200802110000/
　その２　ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ
http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/diary/200802120000/　
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ﾒﾙﾏｶﾞへのご感想やご意見はｺﾁﾗまで！
info@viteitalia.com


ではまた！

A PRESTISSIMO!!

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管理人　ｳﾞｨｰﾃ･ｲﾀﾘｱ　高岡洋文　http://viteitalia.com

※ﾌﾞﾛｸﾞも読んでね！
http://plaza.rakuten.co.jp/viteitalia/

※登録解除ご希望の方は､ｺﾁﾗより
http://www.mag2.com/m/0000134032.htm
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☆　その他のﾒﾙﾏｶﾞ　ﾖﾝﾀﾞﾘ～ﾅ！
｢ｴﾓｰｼｮﾝ！ｲﾀﾘｱﾜｲﾝの極め方｣
http://www.mag2.com/m/0000134052.htm
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