まぐまぐﾒﾙﾏｶﾞｱｰｶｲﾌﾞ
ｲﾀﾘｱの幸せ食材

2008.07.13
acciughe（ｱｯﾁｭｰｹﾞ）：ｱﾝﾁｮﾋﾞ

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【ｲﾀﾘｱの幸せ食材】Vol. 63

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Ciao! こんにちは！
ｲﾀﾘｱ食材の店､Casa dell'Albero（ｶｰｻ･ﾃﾞｯﾗﾙﾍﾞｰﾛ）の
笠木です｡

ｳｪﾌﾞｼｮｯﾌﾟのﾚｼﾋﾟﾍﾟｰｼﾞに新しいﾚｼﾋﾟを追加しました｡
今回は､夏らしく｢ﾄﾏﾄの冷製ﾌｪﾃﾞﾘｰﾆ｣と｢自家製ﾘﾓﾝ
ﾁｪｯﾛ｣です｡ﾘﾓﾝﾁｪｯﾛは何度も試行錯誤してようやくﾚｼﾋﾟに
まとめることができました｡配合については､好みがありますので､
ﾚﾓﾝやｽﾋﾟﾘﾀｽの量は､何度か調整されてみても良いかと思います｡
私の好みはこの配合｡ぜひご参考にしてみてください｡

ﾚｼﾋﾟはこちら→　http://www.casadellalbero.jp/recipe.html

http://www.casadellalbero.jp

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[目次]
1. acciughe（ｱｯﾁｭｰｹﾞ）：ｱﾝﾁｮﾋﾞ
2. ﾚｼﾋﾟ：ｱﾝﾁｮﾋﾞとﾀｺ､ｴﾘﾝｷﾞのｿﾃｰ･ﾊﾞﾙｻﾐｺ風味

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1. acciughe（ｱｯﾁｭｰｹﾞ）：ｱﾝﾁｮﾋﾞ
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ｱﾝﾁｮﾋﾞはｲﾀﾘｱ語でｱｯﾁｭｰｹﾞと言います｡ｱﾝﾁｮﾋﾞの前に
古代ﾛｰﾏにｶﾞﾙﾑ（garum）と呼ばれるｲﾜｼなどの小魚を内臓ごと
香草と一緒に塩漬けにして発酵させた､いわゆる魚醤の一種がありました｡
日本のしょっつるや東南ｱｼﾞｱのﾆｮｸﾏﾑ､ﾅﾝﾌﾟﾗｰと似たものです｡

ｶﾞﾙﾑは古代ﾛｰﾏ料理の塩味のﾍﾞｰｽとなった重要な調味料で､高価な
高級品でした｡そして､ｶﾞﾙﾑに代わって使われるようになったのが､
塩漬けのｱﾝﾁｮﾋﾞなのです｡昔ｶﾞﾙﾑを作っていた地域が､そのまま
ｱﾝﾁｮﾋﾞの生産地になっていることが多く（ｽﾍﾟｲﾝ産が多い）､
頭･内臓をとって塩漬けにするので､発酵しても味が強すぎないことも
特徴です｡

ｱﾝﾁｮﾋﾞには塩漬けと､塩漬け後にｵｲﾙ漬けにしたものがあります｡
塩漬けのｱﾝﾁｮﾋﾞは風味がよく､洗って塩を少しやわらげて使うことが
出来ます｡ﾊﾞｰﾆｬ･ｶｳﾀﾞにはかかせませんし､ｵｲﾙ漬けのものとは､
やっぱり一味違います｡また､ｲﾀﾘｱの賢いﾏﾝﾏたちは塩漬け
ｱﾝﾁｮﾋﾞを買ってきて､それを自分でｵｲﾙ漬けにするようです｡
良質のｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで漬け込むと､やはり美味しいｱﾝﾁｮﾋﾞ｡
経済的でもあるし､一石二鳥ですね｡

日本では､なかなかお目にかかれませんがｲﾀﾘｱで見かけて運よく
簡単なｷｯﾁﾝがついているようなお部屋に泊まっていたら､ぜひ
調理して食べてみてください｡日本人なら絶対好きな味ですよ｡

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2. ﾚｼﾋﾟ：ｱﾝﾁｮﾋﾞとﾀｺ､ｴﾘﾝｷﾞのｿﾃｰ･ﾊﾞﾙｻﾐｺ風味
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ｱﾝﾁｮﾋﾞはとても便利な調味料で､またﾊﾞﾙｻﾐｺとの相性もとても
良いのです｡今回は､ﾀｺとｴﾘﾝｷﾞのｿﾃｰに､ｱﾝﾁｮﾋﾞを加え
ﾊﾞﾙｻﾐｺで仕上げた一品をご紹介します｡

[材料]2人前
ﾀｺの足　1本
ｴﾘﾝｷﾞ　2本
ｱﾝﾁｮﾋﾞﾌｨﾚ　3枚
ﾆﾝﾆｸ　1片
ｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ　大さじ2杯
ｱﾁｪｰﾄ･ﾊﾞﾙｻﾐｺ　大さじ1杯
ｺｼｮｳ　適量
ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘのみじん切り　適量

[作り方]
1. ﾀｺは一口大に切り､ｴﾘﾝｷﾞはｽﾗｲｽする
2. ﾌﾗｲﾊﾟﾝにｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ､ﾆﾝﾆｸのみじん切り､たたいた
   ｱﾝﾁｮﾋﾞを入れ､火にかける
3. ﾆﾝﾆｸが色づいてきたら､ﾀｺを加え軽くｿﾃｰし､ｴﾘﾝｷﾞも
   入れてｿﾃｰする
4. ｴﾘﾝｷﾞから水分が出てきたら､ｺｼｮｳを加えﾊﾞﾙｻﾐｺをまわし
   入れる
5. ﾊﾞﾙｻﾐｺが全体にからんだら､皿に盛り､ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘをふる

※ｱﾝﾁｮﾋﾞに塩味があるので､塩を加えていませんが､お好みで味を
みて必要なら入れてください｡

ﾀｺとｱﾝﾁｮﾋﾞの旨みをｴﾘﾝｷﾞが吸って､とても美味しくなります｡
最後にﾊﾞﾙｻﾐｺを入れることによって､さっぱりし､これからの季節
にもぴったりです｡お試しください｡

ﾊﾞﾙｻﾐｺはあまり濃度の濃くないさらっとしたもので｡
il borgo del Balsamicoなら､ｲｴﾛｰﾗﾍﾞﾙがお勧めです｡

il borgo del Balsamicoはこちらから↓
http://www.casadellalbero.jp/shopping_balsamico.html

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万能調味料のｱﾝﾁｮﾋﾞ｡ﾏﾖﾈｰｽﾞに少量混ぜても美味しいｿｰｽに
なります｡ﾌﾗｲにした小玉ねぎにつけて食べると絶品｡
ぜひいろいろ試してみてくださいね！

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発行者：笠木裕子
発行元：Casa dell'Albero（ｶｰｻ･ﾃﾞｯﾗﾙﾍﾞｰﾛ）
　　　　〒221-0052 神奈川県横浜市神奈川区栄町16-1-411
　　　　http://www.casadellalbero.jp
連絡先：info@casadellalbero.jp

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発行ｼｽﾃﾑ：『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/ 
配信中止はこちら http://www.mag2.com/m/0000231431.html
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