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ｸﾞﾙﾒの心理学 |
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ｸﾞﾙﾒの心理学 ●第５号● ２００８年４月１７日発行 ● ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■ ｢新店｣が｢人気店｣になるための条件とは？ ───────────────────────────────── 前号は､｢赤坂ｻｶｽ｣で発見した激辛｢担々麺｣の店､の話でした｡ 前号を読み見逃した方は､ﾊﾞｯｸﾅﾝﾊﾞｰをごらんください｡ http://archive.mag2.com/0000257512/20080412130000000.html 普通の人が食べられないほどの激辛ﾒﾆｭｰを 何の断りもなくﾒﾆｭｰに加えてしまうという心意気（暴挙？）｡ これを｢ｸﾞﾙﾒの心理学｣的に考察すると､どうなるのでしょうか？ 私も､かれこれ３,０００軒ほど食べ歩いていますが､ これだけ個性的な一皿を平然と普通のﾒﾆｭｰに加えて 出している店というのは､そうそうありません｡ でも､開店したばかりの店､いわゆる｢新店｣では､ こういう迷いのない直球勝負をすることが､時々あります｡ 開店時は､食べたことのないような､｢超個性的な味｣で勝負します｡ ただ､その味を､３ｹ月､６か月､そして長期にわたって 維持していくのはたいへん難しいことです｡ 客のｸﾚｰﾑというか､客の意見､要望などによって､ 味が無難な方向に修正されてしまうからです｡ しかし､多種多様な嗜好を持ったいろいろな客の要望を聞き入れていくと､ ｢個性のない平凡な味｣の店になってしまいます｡ 私が､ｼｶｺﾞにいた時に､日本人がｵｰﾅｰの､かなり本格的な ﾗｰﾒﾝ屋がｼｶｺﾞの老舗ﾃﾞﾊﾟｰﾄ｢ﾏｰｼｬﾙ･ﾌｨｰﾙｽﾞ｣ （現在は買収され｢ﾒｲｼｰｽﾞ｣になっいる）にｵｰﾌﾟﾝしました｡ ｼｶｺﾞの日本人街には｢山頭火｣が出店していて､ 本格的な日本のﾗｰﾒﾝを楽しめますが､ これは日系や日本人在住者を相手にする店です｡ ｢ﾏｰｼｬﾙ･ﾌｨｰﾙｽﾞ｣というのは､要するに東京でいえば､ ｢銀座三越｣みたいなものです｡ 客における日本人の割合はおそらく1％以下でしょうから､ ｢ｱﾒﾘｶ人相手に日本のﾗｰﾒﾝで勝負｣という意気込みで 開店したことは間違いありません｡ 開店当初は､かなり魚だしの効いた個性的なﾗｰﾒﾝ｡ 日本で食べるﾗｰﾒﾝにかなり近い味で出していて､ ｢これは凄いなあ｣と思いました｡ ｢日本の本場の味をｱﾒﾘｶに伝えよう｣という心意気が その一皿から伝わってきたのです｡ しかしながら､ｱﾒﾘｶ人は､ｶﾂｵﾌﾞｼとか魚系のﾀﾞｼが大嫌いです｡ すぐ､｢fishy｣といいます｡ ｢fishy｣というのは､｢魚臭い｣という意味ですが､ 他にも｢うさんくさい､いんちきくさい｣という意味もある言葉です｡ ｱﾒﾘｶ人の｢魚臭さ｣に対するﾈｶﾞﾃｨﾌﾞなｲﾒｰｼﾞの 現れです｡ そのﾗｰﾒﾝ屋､二ｹ月ほどして､どうなっているか再訪したところ､ 案の定というか､味が全く変わっていました｡ 魚ﾀﾞｼはぜんぜん弱くなっていて､何の特徴もないﾗｰﾒﾝです｡ まずくはないのですが､もう一度食べようとは思わない 平凡なﾗｰﾒﾝに変貌していました｡ 最初は､｢日本の本格ﾗｰﾒﾝをｼｶｺﾞでも｣という心意気で ｵｰﾌﾟﾝしたのだと思いますが､ｱﾒﾘｶ人客の意見を聞き入れて､ 魚ﾀﾞｼを弱めた結果､平凡なﾗｰﾒﾝになってしまったのでしょう｡ よく言えば､｢客の意見を聞き入れる店｣｢改良｣｢ｱﾚﾝｼﾞ｣ 悪く言えば､｢迎合｣｢妥協｣｡ ｢客の意見を聞き入れない方がいい｣ということではありません｡ ｢もう少し､客の意見を聞いて修正した方がいいんじゃないか？｣という 店もたくさん存在しますからね（笑）｡ しかしながら､｢ある程度の味ﾚﾍﾞﾙ｣で完成していて､ 店主もその味に自信を持って出しているのであれば 味は変えるべきではないでしょう｡ 少し､辛抱が必要です｡ 店が折れるのか｡客が折れるのか｡ 一種の我慢比べ｡ 店が折れて味を変えるのか？ 客が折れで､店の味のﾌｧﾝになっていくのか？ 客と店との心理戦｡ ｢こういう味もあるのか｣と新しい味の魅力に気付く客｡ そして､｢こういう個性的な味もいいものだ｣という 客も必ず出て来るのです｡ そうした客がﾘﾋﾟｰﾀｰとしてついてくれれば､成功です｡ ｢個性的な味｣が受け入れられた､という瞬間です｡ ただ､それには､時間が必要です｡ 口ｺﾐ効果でﾘﾋﾟｰﾀｰが増えてくるには､３ｹ月くらいはかかるものです｡ その｢３ｹ月｣を辛抱できるかどうか｡ それが､｢人気店｣｢行列店｣になるかどうかの分かれ目｡ 現在､行列ができる店､というのは､結構､こうした試練の時期を 辛抱して乗り切り､｢個性を守り切った店｣が多いのではないでしょうか？ 妥協した｢平凡な味｣の店は､特徴がないわけですから､ ﾘﾋﾟｰﾄする理由もなく､すぐに飽きられてしまいます｡ 結局､閉店に追い込まれるでしょう｡ ｢開店時｣のｺﾝｾﾌﾟﾄ､意気込みを維持し続ける｡ 安易に妥協せずにわが道を進む｡ これが､｢新店｣が｢人気店｣になるための条件といえるでしょう｡ さて､｢ﾄﾞﾗｺﾞﾝﾃﾞﾘ｣の激辛ﾒﾆｭｰは､ ３ｹ月後にはどうなっているでしょうか｡ ｢根気比べ｣に勝って､人気店になっているのかどうか？ 激辛のまま続けられていれば成功です｡ もちろん､私は｢激辛担々麺の店｣として､繁盛していることを 期待しつつ､３ｹ月後にもう一度食べに行きたいと思っています｡ ●DRAGON DELI（ﾄﾞﾗｺﾞﾝﾃﾞﾘ） ｢赤坂ｻｶｽ｣ 地下１階 ◆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆ ﾒｰﾙﾏｶﾞｼﾞﾝ解除：http://www.mag2.com/m/0000257512.htm ◆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆ ■ 発行者： 樺沢紫苑 ■ 連絡先 kzion@kabasawa.jp ■ ﾒｰﾙﾏｶﾞｼﾞﾝ登録／解除： ■ http://www.mag2.com/m/0000257512.htm ■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━■
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