ｱｸｼｭﾆｭｰｽ～飲食市場における酒類売れ筋情報～ |
2008.07.25
飲食業界人必見！【ｱｸｼｭﾆｭｰｽ】～酒類売れ筋･分析情報公開！
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成功と握手する為のｱｸｼｭﾆｭｰｽ！ 第１１回
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お酒のﾏｰｹｯﾄは年間約５兆円で､消費者市場と業務用市場（飲食店･ﾚｽﾄ
ﾗﾝ･ﾎﾃﾙ等での販売）が概ね半分ずつと言われています｡消費者市場では小
売店でのPOSﾚｼﾞから売れ筋情報を得る事ができましたが､業務用市場について
はﾏｰｹｯﾄの詳細な売れ筋情報は存在しておらず､飲食店は自社ﾒﾆｭｰに載
っているｱｲﾃﾑの販売情報しか把握できませんでした｡
首都圏で約５,７００軒の取引先を持つ大手業務用酒類卸の最新の販売ﾃﾞｰﾀを
活用して､業務用市場の市場動向･売れ筋商品の情報の提供を行っております｡
飲食店･ﾚｽﾄﾗﾝの皆様がﾒﾆｭｰの見直し等の際にこの情報をご活用頂き､
売上高の向上､ひいては飲食業界の活性化につながればと思っております｡
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◆ 酒類２００８年７月 ― 第１１回ｱｸｼｭﾆｭｰｽ
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その他売れ筋情報
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ﾒﾙﾏｶﾞﾊﾞｯｸﾅﾝﾊﾞｰも掲載しております｡
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★★★体感温度と売れ筋の関係～果たして飲食業界にも存在するのか？！～
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☆小売業では高度経済成長とともにﾁｪｰﾝｽﾄｱの台頭が始まり､
町の商店街が淘汰されていった｡これにより企業化､ﾁｪｰﾝ化が進
行するとともに発注における情報ｼｽﾃﾑの構築が進んでいった｡十
数年ほど前から小売業ﾁｪｰﾝ各社は体感温度と売れ筋の関係に関し
て蓄積されたﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽをもとに研究が重ねられていった｡
数年前に某ｺﾝﾋﾞﾆﾁｪｰﾝにおいて夏におでんを売り込み､冬にｱ
ｲｽを売り込むという体感温度実験がされた｡近年では前日気温差な
ど何度で何が売れるという指標が完成させている｡例えば夏でも気温
差が低ければ白菜などの鍋商材が売れるといった具合である｡これが
ＰＯＳｼｽﾃﾑを駆使した小売業の世界だが､飲食業界ではまだ遅れ
ている感が否めない｡
そこで､気候の変化の激しい６月度の業務用酒類の販売数量実績と気
象庁公表の東京都における日ごとの気象条件の関係を考察してみた｡
その結果､最高気温が低く及び前日気温差に最も差のあった２６日
（前日気温差６℃）の翌日の日本酒の出荷数量前日比は１３９｡２％｡
逆に翌日６．２℃上昇したことが影響してか前日比は８５．４％と低
下した｡
ここで一つの仮説か立てられる｡夏にﾋﾞｰﾙは当たり前だが､前日気
温差により冬でも異常にﾋﾞｰﾙが売れることもあるのではないか？
しかしその為には､小売業では売り場構築が鍵となるが､飲食業では
本日ｵｽｽﾒﾒﾆｭｰの提案等による潜在需要喚起が鍵になるのでは
ないだろうか？気温などの気象条件の予報を参考として発注更には店
内での提案により欠品をなくすだけでなく売上最大値の獲得を図るこ
とが可能となる｡
今後も定期的に体感温度と売れ筋の関係について当ﾒﾙﾏｶﾞで随時発
信していきたい｡
★★★豆知識～体感温度とは～
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☆人間の温度感覚は気温に左右されるだけではなく､湿度･風速･日
照量の値や変化の速度や心理的な状態の影響を受けると言われている｡
気温が高い夏場でも湿度が低い場合､体感的にはさほど暑さを感じな
いが､湿度が高いと気温のわりには相当蒸し暑く感じたり､同じ気温
であっても湿度が高く､風がないほど暑く感じる｡また小売業の世界
では商品を発注する際に前日との気温差などに着目して売上予測を立
て欠品をなくし売上の最大値をつくるという手法が多様されている｡
体感温度は温度､湿度の数値のみならず､自ら感じる心理を参考にす
るとよりわかりやすい｡
ｵｽｽﾒ～清涼感を感じるこのﾜｲﾝは暑い夜には冷やして飲むと絶品な味わい！～
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Domaine de la Ferrandiere
★ﾄﾞﾒｰﾇ ﾄﾞ ﾗ ﾌｪﾗﾝﾃﾞｨｴｰﾙ ｿｰｳﾞｨﾆﾖﾝ･ﾌﾞﾗﾝ 2006
口に含むと柑橘系のｱﾛﾏや洋梨の香りが広がる｡すっきりとした酸味と豊か
な香りが特長｡
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★★★～おいしい焼酎講座 第九回 試飲会ﾌﾞｰﾑの到来？！～
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☆最近良く聞くのですが､お店や個人の集まりで､それぞれｵｽｽﾒ
のお酒を持ち寄り試飲をしている､という話をよく耳にします｡味わ
いが比較しづらく､また一人では飲み干せない日本酒や焼酎などをﾃ
ｰﾏにした試飲会が多く開催されているようです｡例えば､９人いれ
ば､それぞれ持ち寄れば９本の銘柄が集まるわけで､普段とは違った
味わい方が試せます｡
昨今の若者を中心としたお酒への興味薄も､消費者自ら楽しみ方を見
つけ､行動する姿を見ているとやはり消費の原点は現場にあるなあと
実感する次第です｡
さて､この試飲会｡必ずといっていいほどちょっとしたお酒に詳しい
ﾘｰﾀﾞｰがいて､ｺﾒﾝﾄや味わいについていろいろ教えてくれなが
ら試飲会は進行していきます｡こうして､一人では飲めない種類を詳
しい人から勉強しながらまた新たな発見をしていく…お酒を飲む事､
飲み比べることが楽しくなってくる訳です｡ときに､お店主催の試飲
で､蔵元から人を呼んでみたり､身近な焼酎ｱﾄﾞﾊﾞｲｻﾞｰ保有者が進
行役を務めたり､その構成は様々ですが､”種類”を楽しみ､”飲み
方”を試し､そこにはより多くの｢ﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝ｣を求め､実感し
ようとする行動があるに違いありません｡
ただ､種類を増やすのではなく､”なぜ”その種類なのか､お酒を楽
しむ質を求められている一方で､それをお店が果たせているのか､今
一度考えてみる必要がありそうです｡
株式会社味香り戦略研究所 ｿﾘｭｰｼｮﾝｻｰﾋﾞｽ部長 菅 慎太郎
SSI認定焼酎ｱﾄﾞﾊﾞｲｻﾞｰ｡
鹿児島大学ﾙﾈｯｻﾝｽｱｶﾃﾞﾐｰ（焼酎学講座）経営管理ｺｰｽ講師｡
（詳しくは､http://aqsh-club.net/r/ctest.do?2P8K_7_1g_flr ）
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★★★～飲食店失敗の研究～第３回｢原価率を低くし過ぎて閉店｣
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☆場所は銀座｡業態はｲﾀﾘｱﾝ｡
経営母体は､中堅の外食企業｡つまり､この連載でこれまで採り上げ
たような素人ではなく､ﾌﾟﾛ中のﾌﾟﾛが経営する店である｡
数十坪の後半という規模に､ｶｼﾞｭｱﾙながらﾌｧｯｼｮﾅﾌﾞﾙな内
装｡客単価は４千円から５千円を狙っていた｡
本社は､さすがに飲食企業｡あらゆる数字を厳しく見つめている｡店
舗に対する指導には厳しいものがある｡
中でも､原価率については厳格に目標設定されていた｡本社が店舗に
求めた原価率は､その業態の標準ﾚﾍﾞﾙからすると､かなり低い水準
だった｡つまり､高い粗利益率を狙っていたことになる｡
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★この連載は､すべて実話を基に構成しています｡（杭杉能美子）
次回は､今回と正反対の事例を掲載します｡
第４回予告：｢お客様のため｣を思い過ぎて赤字転落――高原価率がｱﾀﾞに．．．
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┗┓ ┏┛ｼﾘｰｽﾞでﾊﾟｰｶｰﾎﾟｲﾝﾄの謎にせまりたいと思います｡
★★★第１回～ﾊﾟｰｶｰﾎﾟｲﾝﾄとは～
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☆ﾊﾟｰｶｰﾎﾟｲﾝﾄとは､ﾛﾊﾞｰﾄ･ﾊﾟｰｶｰJr.氏が主宰する雑誌
Wine Advocate(ﾜｲﾝ･ｱﾄﾞｳﾞｫｹｰﾄ：“ﾜｲﾝ愛好家”の意)で
ﾜｲﾝを評価する際に100点満点で採点している点数のことです｡１
００点満点評価は､日本でもそうですが､ｱﾒﾘｶの学校のﾃｽﾄ採
点基準でもあり判りやすかったことが多くの人に受け入れられた原因
の一つだと思います｡
それまでは､ﾜｲﾝ醸造学のﾒｯｶであるｶﾘﾌｫﾙﾆｱ大学ﾃﾞｨｳﾞ
ｨｽ校（ｱﾒﾘｶの多くのﾜｲﾅﾘｰの醸造責任者の母校）で使われ
ている２０点評価法が広く採用されていました｡ｲｷﾞﾘｽのﾃﾞｷｬﾝ
ﾀｰ誌は今でも２０点評価法を採用しています｡
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